Rozdíl je, Java 7 je zastaralá a potenciálně nebezpečná xD
Co se týče kódu atd, tak rozdíly jsou pro nějaké programování pluginů atd poměrně zanedbatelné, nicméně najde se dost věcí, co nefungují pod Java 7 (actually tak jedno téma týdně v sekci MC se řeší problém, že uživatel má nastavenou Javu 7 a má kvůli tomu crashe....)
Rozhodně se uč a piš s Javou 8, nejlépe co nejnovější verzí. Starší verze postupně ztratí podporu a kompatibilitu a mohou se v nich dodatečně objevit bezpečnostní chyby, které pro tu verzi nikdo už neopraví....
PS: Nevím, zda je potřeba přímo knížka, já si s tím poradil tak nějak v rámci praxe a opensourcu, nicméně je pravda, že mi tak chybí některé teoretické základy

Nicméně určitě bych neinvestoval do staré verze, to je jako kdyby sis koupil knížku o WinXP a používal Win10 ...